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Olla a presión, importancia y tiempos de cocción

Cocinar en una olla a presión es una manera rápida y fácil de preparar platos sin apenas utilizar agua, ya que el alimento se cocina prácticamente en su propio jugo, a diferencia de las ollas tradicionales, en las que se necesita mayor tiempo de cocción y mayor cantidad de agua, lo que da lugar a que parte de las sustancias minerales de los alimentos, sobre todo sodio y potasio, queden disueltas en ella. En este tipo de ollas los alimentos suelen cocerse a unos 100º C. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, el tipo de alimento que vayamos a cocinar.

El pescado, por ejemplo, es aconsejable envolverlo para que no se desmenuce, y no cocerlo más de diez minutos, aunque el tiempo variará también en función del pescado y del tipo de olla que se use. Para la carne se requiere mayor tiempo de cocción, alrededor de 30 minutos. En el caso de las verduras lo más recomendable es utilizar poca agua para que así conserven todo el color y las vitaminas, y el tiempo irá de dos a diez minutos.

Un uso correcto

Para optimizar los resultados de la olla a presión hay que tener en cuenta una serie de consejos.

§  La máxima cantidad de líquido que la olla puede admitir es de 2/3 de su capacidad total y la mínima es de 1/4.

§  Cuando se cocinen alimentos con tendencia a hincharse o que produzcan mucha espuma es mejor llenar la olla sólo hasta la mitad, para evitar que la válvula se obstruya.

§  No debe abrirse cuando aún tiene presión. No es aconsejable, tampoco, enfriarla bajo un chorro de agua fría ya que en los tiempos de cocción se cuenta el tiempo que tarda la olla en despresurizarse.

§  Para un mayor ahorro de energía, en el momento que la olla alcance su punto máximo de presión, hay que bajar el fuego. De la misma manera, una vez apartada del fuego, se mantiene cerrada hasta que baje la presión, y así se aprovecha el calor del interior.

§  Para limpiar las manchas azuladas que frecuentemente salen en el fondo, un buen remedio es frotarlas con vinagre. Nunca con sustancias como lejía o amoniaco. Las válvulas de presión hay que limpiarlas a conciencia con una varilla, con el fin de retirar restos de alimentos. No es necesario desmontar las ollas “super-rápidas”, sólo hay que lavarlas con chorro de agua a presión.

§  Para mantener la junta de cierre, conviene lavarla después de cada uso y secarla antes de volverla a colocar. Si existen fugas, hay que cambiarla.

Características

La olla a presión es un recipiente hermético que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. La presión en el interior hace posible que suba la temperatura por encima de 100° C, esto consigue que el cocinado de los alimentos sea de tres a cuatro veces más rápido que el cocinado tradicional. Cuando dentro del recipiente se alcanza la presión establecida, una válvula libera el vapor y deja que éste escape.

Las más modernas incorporan una válvula adicional que actúa en el caso de que el escape normal no funcione, lo que puede ocurrir muchas veces debido a que se obtura con alguna porción de alimentos, como hojas de repollo o piel de garbanzos. De la tradicional, con la válvula de escape giratoria, hasta las más innovadoras, que suelen llevarla en el mango de la tapa, el mercado ofrece distintos modelos, como las ollas aptas para ser utilizadas sobre cualquier tipo de fuego, sea gas, vitrocerámica, electricidad o inducción. Ahora, una nueva generación de ollas “super-rápidas” se vislumbran como las más avanzadas y sofisticadas del mercado.

Tiempos en minutos

SOPAS, CALDOS Y PURÉS

CALDO DE CARNE 15-20
CALDO VEGETAL 10-15
COCIDO 25-30
PURÉ DE LEGUMBRES FRESCAS 8-10
PURÉ DE TOMATES 3-8
PURÉ DE CEREALES 8-10
PURÉ DE LEGUMBRES SECAS 8-10
SOPA JULIANA 10-15
SOPA DE PATATAS 8-10
SOPA DE VERDURAS 8-10
SOPA DE PESCADO 3-8

VERDURAS

ACHICORIAS 3-5
ALCACHOFAS 8-10
APIO 3-5
CALABACINES 3-8
CARDOS 15-20
CEBOLLAS PICADAS 3-5
CEBOLLAS ENTERAS O EN MITADES 5-8
COLES 5-8
COLES DE BRUSELAS 3-8
COL-BERZA 3-8
COLIFLOR EN CABEZUELAS 3-5
COLIFLOR ENTERA 5-8
CHIRIVÍA 5-8
ESPÁRRAGOS 3-8
ESPINACAS 3-5
GUISANTES 3-8
HABAS 5-10
JUDÍAS VERDES 5-8
PATATAS NUEVAS 3-8
PATATAS VIEJAS 5-10
PUERROS 3-8
NABOS 5-10
REMOLACHAS 15-25
TOMATES 3-5
ZANAHORIAS 5-10

CARNES Y AVES (vaca = buey)

ASADO DE BUEY, CERDO O CORDERO 15-25
CHULETAS DE CERDO O CORDERO 5-10
ESTOFADO DE BUEY 30-35
GUISADO DE BUEY, CORDERO O TERNERA 20-25
HÍGADO DE TERNERA 8-10
LENGUA DE BUEY, CERDO O TERNERA 30-35
LOMO DE CERDO 15-20
OREJA DE CERDO 30-35
PATAS DE CERDO, CORDERO O TERNERA 30-35
CONEJO 15-20
LIEBRE 20-25
PATO 15-20
PAVO 15-20
PERDIZ 15-20
PICHÓN 10-15
POLLO 10-15

PESCADOS

ALMEJAS 3-5
ANGUILAS 5-8
ATÚN-BONITO 3-5
BACALAO 5-8
BESUGO 3-5
CABALLA 5-8
CALAMARES 5-10
CONGRIO 5-8
LANGOSTA 8-10
LANGOSTINOS 5-8
LENGUADO 3-5
LUBINA 5-8
MEJILLONES 3-5
MERLUZA 3-5
MERO 5-8
PESCADILLA 3-8
SALMÓN 3-8
TRUCHA 3-8

POTAJES Y PASTAS

LENTEJAS 20-25
FIDEOS 3-8
MACARRONES 5-8
ALUBIAS 25-30
ARROZ 3-8
GARBANZOS 30-35
GUISANTES 15-20

Las recetas para olla a presión pueden ser cualquiera como si de una olla normal se tratase.

Lo único que has de tener en cuenta es que lo tiempos de cocción suelen ser 1/3 del tiempo en una olla normal.

Los tiempos que se estipulan son a partir de que la olla empiece a silvar el vapor

Cómo congelar alimentos en casa

Deja enfriar la comida ya cocinada antes de congelarla (no más de una hora). Los cambios de temperatura alteran sus propiedades. Además, estaría exponiendo a altas temperaturas a otros alimentos ya congelados.

Recuerda que las propiedades nutritivas de los alimentos se pierden con cambios bruscos de temperatura. Congela sólo los alimentos de calidad y frescura. No conviene contaminar lo que está en el refrigerador.

Si el alimento se congela crudo, mejor. Duran menos aquéllos que ya hayan sido manipulados y expuestos a otras superficies.

Los recipientes y envoltorios deben ser herméticos, para así evitar el contacto con el aire, la pérdida de líquido y el contacto con otros agentes contaminantes. Asegúrete de que sean resistentes a bajas temperaturas, o podrían estallar dentro del refrigerador.

Cuanto más rápido congeles el alimento, mejor. Así que al llegar a casa con la compra empieza a organizar primero lo que vayas a congelar.

Un alimento no debe tener más de tres meses de congelación. Menos si se trata de mariscos, carnes ya picadas y condimentadas.

A tener en cuenta a la hora de congelar

• Procura congelar sólo los alimentos que sepas que son difíciles de encontrar en el supermercado; de lo contrario opta por productos frescos.
• No congeles muchos alimentos a la vez, y mantenlos al menos 15 días.
• Etiqueta los alimentos con identificación y fecha de congelación.
• Si sufres un corte eléctrico, mantén el congelador apagado.
• Mantén la higiene en el congelador.

Los patógenos que comúnmente se reproducen en temperaturas de congelación son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. Se encuentran en los productos cárnicos, especialmente si están al vacío o si se trata de cerdo. Son también propensos los quesos, mariscos y pescados. La higiene en su conservación es ineludible.

Trucos para conservar alimentos en la nevera

Toma nota de estas sugerencias para conservar los alimentos en frío en perfectas condiciones.

La temperatura ideal de una nevera es de 5 ºC en el estante de en medio. No es la misma en todos sus espacios. Al aprovechar las diferencias de temperaturas, podemos conseguir un buen almacenamiento de los alimentos. Evita sobrecargar la nevera, y organice los alimentos de modo que el aire frío pueda circular entre ellos.

Cómo distribuir los alimentos en la nevera.

En el estante superior (8°C).
Coloca los quesos rebanados, rallados (Parmesano) y frescos (Palmita, Mozzarella, etc.). Si el queso está empezado, envuélvelo con plástico transparente para evitar el crecimiento de hongos. Guarda cada tipo en recipientes separados.
En los estantes centrales superiores (4 – 5°C).
Coloca los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en los que se especifique: “una vez abierto, consérvese en frío”. Guarde la leche y sus derivados como natas, yogures, margarina, mantequilla, etc., tapados y en sus envases originales. Ubica también los embutidos en recipientes cerrados o envuélvelos en papel de aluminio o plástico transparente.
Tiempo de conservación: Deben respetarse las fechas de caducidad. Una vez abiertos, pueden durar entre 3 días y 1 semana, dependiendo del producto.
En el estante inferior,encima del cajón de las verduras (2°C).
Este es el punto más frío de la nevera, allí colocaremos la carne y el pescado fresco. De esta manera, se evita también que goteen sobre el resto de los alimentos.
En los cajones de abajo (hasta 10ºC).
Las frutas y verduras frescas pueden estropearse a temperaturas muy bajas, por eso deben ser conservadas en los cajones, donde la temperatura puede alcanzar los diez grados. Por lo general se conservan sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en plástico transparente, sin cerrarlo del todo. Se conservan limpias pero no troceadas.
Tiempos de conservación:

• Las verduras de hojas (lechugas, rúgula, etc.) y las setas y champiñones, 2 a 3 días
• Las zanahorias, 1 o 2 semanas
• Las demás verduras, 1 semana.

En la puerta (10 – 15ºC).
Esta es la parte menos fría de la nevera, y está diseñada para almacenar productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza, mermeladas, mayonesa, etc.
Tiempo de conservación: hasta la fecha de caducidad.
En el congelador (-18 ºC).
Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Protege los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. No hacerlo puede provocar que se deshidraten rápidamente. No olvides poner una etiqueta que indique la fecha de congelación. Evita volver a congelar alimentos previamente descongelados.
Tiempos de conservación:

•  Reposteria: de 1 a 3 meses
• Pescado: de 3 a 6 meses
• Frutas y verduras: de 6 a 12 meses
• Carne de ave y de cerdo: 6 meses
• Carne de ternera y de cordero: hasta 12 meses
• Alimentos cocinados: de 3 a 6 meses. Los cocinados, siempre frescos
• Guarda los alimentos ya cocinados y las sobras en un recipiente limpio, poco profundo y que pueda taparse. No los dejes en las ollas en las que fueron cocinados o donde se sirvieron.
• Consúmelos en un plazo de dos días.
• Espera a que se enfríen antes de meterlos en la nevera.
• Deseche el envase de los alimentos enlatados abiertos ya que su interior se oxida rápidamente. Guárdelos en recipientes de plástico o vidrio del tamaño adecuado al volumen del alimento, manteniéndolos cubiertos con su propio caldo.
• No vuelvas a conservar los alimentos ya recalentados.

Cómo congelar verduras y hortalizas

Para tener todo el año verduras en casa, lo mejor es comprarlas y congelarlas cuando están en temporada. El método de la congelación es simple y rápido, sirve para almacenar los alimentos a temperaturas inferiores a la de refrigeración y así se conservan más tiempo, mantienendo el color natural, el sabor fresco y el valor nutricional de los alimentos. La temperatura ideal para conservar alimentos congelados es de -18º C o menos.
Las verduras más adecuadas para congelar son las espinacas, la alcachofa, los guisantes, apio, berenjenas, brócoli, las habas, la coliflor, las zanahorias y las judías verdes.

Cómo se congelan las verduras y hortalizas
Antes de congelar cualquier vegetal hay que escaldarlos o blanquearlos, es decir, meterlas en agua hirviendo y retirarlas de inmediato (no deben hervir); basta con sumergir la verdura durante 2 minutos en agua hirviendo, para detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias.
Una vez escurrida la verdura es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.
También es conveniente anotar la fecha de congelación en la bolsa de plástico. Así, sabremos qué productos deberemos consumir primero.
El tiempo de conservación
El tiempo de conservación aproximado de verduras y hortalizas es de 12 meses.
Elige los recipientes de congelación adecuados:

• Los envaes deben estar libres de grietas o fisuras, ya que el aire frío del congelador deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.
• Los recipientes cuadrados o rectangulares permiten aprovechar y organizar mejor el espacio en el congelador.

Consejos para la descongelación:
Para descongelar verduras y hortalizas, cocerlas directamente en agua hirviendo.