Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Franc?s: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi? ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las levaduras, nombre gen?rico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemaci?n o divisi?n. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .
Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentaci?n alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentaci?n baja o de fondo que no se usan en panaderia) .
La temperatura ideal para su reproducci?n es aproximadamente 28?C .
A los 45?C de temperatura la c?lula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido, solo se vende para industrias.
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir tambiénbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias
NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura presada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno. Esta es:
Paquete cerrado
Paquete abierto
En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde está la levadura quémica o polvos de hornear (no confundir con esta).
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disoluci?n, mediante congelaci?n y posterior sublimaci?n a presi?n reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidrataci?n de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantaneo
Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de coci?n o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria
Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berl?n) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACI?N:
La cantidad de levadura está siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta.
Si la masa lleva bastate grasa esta necesitar? más, como un 8%
Si la masa se somete a un levado lento necesitar? menos, entre el 1-2 %
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo.
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca
De otras masrcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambiénde otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.
USOS
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUIM?COS:
LEVADURA QUÉMICA O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo menci?n de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato s?dico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato dis?dico de dihidr?geno, sal s?dica del ácido fosf?rico u ortofosfato monoc?lcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido c?trico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado
Si se utiliza levadura quémica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se espanda
USOS:
Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACI?N
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura quémica de un separador como es el almid?n.
Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres ven?a en papeles doblados y se les sol?a llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (az?l, amarillo) que contiene bicarbonato s?dico
otro generalmente blanco, que contiene ácido mílico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son :
Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
Marca de Mercadona Hacendado:
Con un sobre:
(*)
USOS
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Boller?a (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura quémica.
CARBONATO AM?NICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carmonato amúnico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amúnico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ?cida). La acidez previene la fermentaci?n por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
los mismos que el carbonato amúnico
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